Euro Cake

朱古力

朱古力由可可(英文cocoa、於歐洲卻稱為cacao)提煉，經烤烘及磨碎後，成為可可磚(cocoa mass)，進而提煉成可可粉(cocoa powder)及可可油(cocoa butter)。朱古力的滑溜來自可可油，而其香味則來自可可粉。來自不同產地的可可於味道上均有所差別，有些帶有果味，有些會帶酸。而稱得上為premium chocolate多為純品種且來自同一產地，像咖啡一樣(如藍山咖啡、哥倫比亞咖啡)朱古力亦以產地及品種作其品牌。
市面上即食的朱古力稱為合成朱古力(compound chocolate)，除含有可可外再加上其他調味劑(如：雲厘拿)，便成為不同口味的朱古力。
蛋糕甜點中用作裝飾的朱古力稱為coating chocolate，是用植物油製造，即假朱古力，由於不需要調較溫度，製作時容易掌握，且表面有光澤，是裝飾的最佳材料，但味道卻欠佳，如同嚼蠟。
朱古力原材料稱為couverture，國際標準可可油含量達31%以上才可稱為couverture。
朱古力原材料可分為以下三種
Dark couverture成份有可可磚、可可油、糖
Milk couverture成份有可可磚、可可油、糖、牛奶
White couverture成份有可可油、糖、牛奶

小貼士

1. 70%朱古力是甚麼意思？

人們常談論多少%的朱古力，意即多少%的cocoa mass：如70%的朱古力即由70%的朱古力磚，加上其餘30%的成份，包括：可可油、糖及雲厘拿等香料。

2. 如何分辨好朱古力？

朱古力與食物一樣以色香味來區分。假朱古力表面很"拎"身，但入口不潤滑，且如同嚼蠟。
色 -- 要有光澤，弄斷時有"噗"一聲的清脆響聲。
香 -- 有濃郁的可可香味。
味 -- 極度潤滑，入口即溶。

3. 製作蛋糕及甜點時，應使用那種朱古力？

當購買朱古力製作蛋糕及甜點時，應使用couverture，才能製造出色香味俱全的甜點。另外亦可因應個人口味，加入其它調味，如Rum酒、橙酒等。

4. 溶朱古力秘方

朱古力的兩大敵人為溫度及水，如溫度高於50°c，朱古力便會分離，同樣朱古力亦不能與水混和。因此朱古力應座在熱水上使其溶化，不能直接放在火爐上。

忌廉

忌廉於製作慕士蛋糕時最常使用，市面出售的可分為奶類忌廉(dairy cream)及非奶類忌廉(non-dairy cream)。非奶類忌廉由植物油製成，亦稱為植脂忌廉，較常用於裝飾上。奶類忌廉乃牛奶製成品，故味度較香濃軟滑。
奶類忌廉(dairy cream)以脂肪含量的多少來區分為不同的種類，包括：
1)咖啡忌廉(coffee cream)脂肪含量約有15%，觀感較"稀"。
2)甜點及西餅忌廉(whipping cream/full cream)脂肪含量約35%，而不含糖。因脂肪含量較高，當打入空氣時能成泡沫狀。

小貼士

製作甜點和西餅時最好使用奶類製成品whipping cream。如要使用甜忌廉，只需在打發過程中加入幼沙糖，便成為甜忌廉。

糖

一般使用的糖是由甘蔗(sugar cane)或糖菜(sugar beet)提煉而成，而亞洲所用的糖多以甘蔗提煉，味道較由糖菜提煉的糖為甜。糖主要分為以下數種：

1)沙糖(granulated sugar)
2)幼沙糖(caster sugar)甜度與沙糖相約，最大分別在於粒子幼細，易於溶解，最適合用來製作甜點。
3)糖霜(icing sugar)為粉沬狀的糖，當中有3%的粟粉(cornstarch)成份，用以防潮，由於不是100%糖，故要適當地增加份量來增加甜味，最適合於裝飾蛋糕時用。
4)不溶糖粉(snow powder)成份包括有糖霜、脂肪(fat)及粟粉，由於含有脂肪所以不易溶解，故絕少用於甜點製作，一般只作表面裝飾用。

小貼士

1. 做甜點的餡料應使用幼沙糖，不單甜度足夠且容易溶解。

2. 做裝飾應用不溶糖粉，存放時間最長久。

3. 做裝飾但即時食用則要用糖霜(如：梳乎厘)。